乳酸鏈球菌素（Nisin）是通過現代生物技術，從乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp. lactis) 發酵產物中提取的、具有抗菌活性的多肽物質。
乳酸鏈球菌素的分子式：C141H228N41O38S7
相對分子量：3331
國際編碼（INS 號）：234
分子結構式
性狀 : 白色粉末，效價≥1000IU/mg ，其活度在室溫下及在酸性條件下加熱時均穩定，能耐受 PH=2.0、121℃加熱30min和pH=3.0、121 ℃加熱15min不變；但在較高PH值下會喪失活力的穩定性。
主要特點:
● 有效抑制許多引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌的生長、繁殖，特別對耐熱芽孢桿菌、肉毒梭菌等。所產生的芽孢有強烈的抑制作用。
● 可降低食品滅菌溫度，縮短滅菌時間，提高食品品質，減少營養破壞，延長保藏時間。
● 使用量低，性價比高。
● 進入人體即被體內蛋白酶分解為多種氨基酸，無殘留，不產生抗藥性，不影響人體益生菌
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菌種
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最小抑菌濃度 MIC(mg/kg)
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枯草芽孢桿菌
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5
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金黃色葡萄球菌
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10
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李斯特菌
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10
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肉毒梭狀芽孢桿菌
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30
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乳酸菌
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3
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應用實例:
● 在肉灌腸中添加 100-200mg/kg Nisin 即可達到保質期要求。
● 在肉罐頭中添加 100-150mg/kg Nisin 即可達到保質期要求。
● 在酸奶中添加 40-60mg/kg Nisin 即可抑制后酸化，并且不會影響凝固型酸奶的發酵。
● 在乳飲料中添加 100-250mg/kg Nisin 即可達到保質期要求。
● 在果汁中添加 50-100mg/kg Nisin 即可達到保質期要求。
法規安全:
作為一種世界公認的安全的食品防腐劑，很多國家對 Nisin 在食品中的添加量都不作任何限制。GB2760-2011 規定 Nisin 在食 品中的應用范圍：
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食品分類號和食品分類
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最大使用量 /(g/kg)
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01.0 乳及乳制品（巴氏殺菌乳、滅菌乳除外）；08.02 預制肉制品；08.03 熟肉制品；09.04
熟制水產品
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0.5
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06.04.02.02 雜糧灌腸制品；06.07 方便濕面制品；06.07 米面灌腸制品；10.03 蛋制品（改
變其物理性狀）
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0.25
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04.03.02.04 食用菌和藻類罐頭；06.04.02.01 八寶粥罐頭；12.04 醬油；12.05 醬及醬制品；
12.10 復合調味料；14.0 飲料（包裝飲用水除外）
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0.2
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12.03 醋
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0.15
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包裝規格和儲存條件:
包裝：500g/ 瓶，1kg/ 袋，10kg/ 箱，25kg/ 桶。
儲存條件：陰涼、通風、清潔、干燥、密閉，保質期 2 年。
應用 :
(1) 乳和乳制品：在鮮乳中 添加 0.05g/kg , 即可抑制造成鮮乳和乳制品腐敗之耐熱性細菌，使產品保存期延長2－3倍。若添加在低脂牛乳、無鹽奶油在45 ℃下，能使保存期限延長至6周。
(2) 液蛋及含蛋加工制品：添加0.05－0.1g/kg于蛋制品中，可有效的抑制耐熱性產孢子菌 Bacillus app等，將原來保存期限7天的液體蛋延長至一個月。
(3)沙拉醬和調味醬汁：添加 Nisin 于沙拉醬中可抑制乳酸菌和孢子生長，使保存期延長4倍，建議用量為0.05－0.2g/kg.
(4)罐頭食品：許多研究表明，添加于蔬菜罐頭中，能有效抑制耐熱細菌產生的腐敗，并且能夠減少熱加工時間減少 90％，因此能提高產品質量。添加于豆罐頭中在55℃的條件下保存期可延長2 年。
(5) 熱加工的肉制品及海產品：配成0.1-0.2g/kg的溶液與肉制品或海產品一起加工或噴灑在產品表面再進行分裝。
(6) 罐頭湯類/果汁和飲料：添加0.1-0.2g/kg可有效的抑制嗜溫芽孢菌的繁殖。
我們建議如果在食品表面使用時要想有理想的效果最好添加一些納他霉素 Natamcyin.
儲存：貯藏 密封置于干燥、陰涼處，貯藏溫度 4-15 ℃